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速冻水饺冻裂的原因及改善措施分析

点击数:6222018-11-29 09:39:42 来源: 亿家知味-青岛颐尔佳食品有限公司

水饺作为大众饮食消费比较常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下,在15~30min内快速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通的一类水饺。目前,速冻水饺行业由于受到多重因素制约,一些企业存在水饺冻裂率高、品质差、档次低等现象,特别是水饺的形状、色泽、口感、包装等方面存在不尽人意之处,给企业运营造成很大压力。


造成速冻水饺冻裂的原因主要有两点:

①我们都知道,水在0℃以下结冰,体积膨胀9%左右,在这个过程中,会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力,当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时,将会产生破裂;

②水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂。


因此,要想控制速冻水饺的冻裂问题,可以通过以下几种方式解决:

1.面粉的选择:面粉是水饺最主要的原料,面粉质量好坏对速冻水饺的品质影响最大,因此,合理选择使用面粉显得尤为重要。制作水饺的面粉必须选用质量好的特制精粉,且应避免出现潮解、结块、霉变等。

作为水饺用面粉,要满足三个特点:灰分低、湿面筋含量高、蛋白质质量好。小麦皮层中的灰分较胚乳高,且含有纤维素,因此面粉灰分高,其中的纤维素在面筋网络中形成节点,不仅破坏面筋网络强度,而且容易吸水形成水分聚集点,导致水饺冻裂率提高;

面筋含量不同,对速冻过程形成“冰晶”产生膨胀应力的承受能力也有差异,湿面筋含量低,面团承受膨胀能力差,从而导致速冻后饺皮开裂,研究表明,选用湿面筋含量≥28%的中强筋面粉可避免速冻水饺冷藏过程中开裂问题;蛋白质形成面筋后,应具有一定延伸性和弹性,这样才可在水饺冻结过程中减轻由于水分结冰,体积膨胀所造成对表皮的压力。

2.和面对水的要求:1.水量:过多的水分虽然有利于面筋网络形成,但是容易造成水分聚集,不利于冻结过程中冻裂率的降低;加水量少则会使面皮表面较干,不利于水饺皮内水分的保持。2.水温:水温对面筋形成和工艺性能有很大影响。面筋蛋白质吸水胀润最佳温度是30℃,此时结合水分150%左右,在较高温度下,蛋白质维持其空间构成的化学键会断裂,空间结构发生变化,原来隐藏在分子内部非极性基团暴露到分子外面;且当温度升高到一定程度时,这种变化将不再可逆,蛋白质就会变性。变性蛋白质不能大量吸收水分,水分也难以进入分子内部;同时变性蛋白质固化,即使吸水也不会膨胀形成面筋。实际生产中大多采用深层地下水,其温度恒定,受地面影响小,一般在30℃以下,不会引起淀粉糊化和蛋白质热变性,易于形成缜密的面筋网络,提高饺子皮质量,降低开裂率。3.水质:水有软水和硬水之分。软水易使面筋软化,持气性下降,面团不易醒发;硬水易使面筋硬化,但过度增强面筋韧性,会抑制面团醒发,同时由于水中无机盐离子具有极性,易与面筋结合而使面筋粘弹性、延伸性下降,无机盐离子也易与淀粉分子结合,阻碍淀粉吸水和降低糊化淀粉粘度,这些都会使面团变硬、变脆。因而制面用水应是软水,但目前在实际生产中,大多数企业多用自来水或者地下水。

3.和面时间:若和面时间短,面筋网络形成不完善,水分吸收不均匀、不充分,则无法抵抗由于结冰时体积膨胀所造成的压力;和面时间过长,则已经形成的面筋网络又被机械破坏,降低面皮强度。

4.水佼馅的选择:水饺馅的品种也会对冻裂率造成一定的影响。因为脂肪在冻结时体积缩小,脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低;蔬菜中水分含量较高并且难于彻底脱去,因此蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。

5.添加剂的要求:添加剂包括面皮改良剂和馅料抱团剂两种。速冻水饺面皮改良剂必须具备以下特点:①能够完善面筋网络形成,增强水饺皮的强度,抵抗由于水分结冰体积膨胀造成的压力;②提高面皮保水性,降低表面水分散失,避免表面干裂造成的裂口;③有较好的亲水性,使面皮中的水分以细小颗粒状态均匀分布,降低水分在冻结时对面皮的压力。饺子馅料抱团剂要具有强烈的收敛作用,能够改善馅料组织状态,增强弹性和肉感等。

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